Paisajes de la destilación de Tomelloso (Ciudad Real). Artículo

Artículo de Diego Peris

Tomelloso ha tenido una actividad intensa no sólo en la producción de vinos, sino también en su destilación. Prueba de ello es la existencia de numerosas chimeneas en la ciudad. Los sistemas iniciales de destilación del vino requerían grandes chimeneas situadas junto a las torres de destilación que servían para dar salida al humo de las calderas de carbón o leña que suministraban el calor necesario para el proceso.

La altura de las chimeneas permitía la salida del humo sin necesidad de ventiladores ni elementos mecánicos por lo que necesitaban alturas importantes que superaban los 20 metros llegando en varias ocasiones a 35 metros de altura. Las de menor altura servían para procesos secundarios o pequeños aparatos que también producían holandas. En el  año 1950 había en Tomelloso 60 destilerías y hasta 100 chimeneas.

En la actualidad existen en funcionamiento siete grandes industrias dedicadas a la destilación de vino y aún se conservan cuarenta chimeneas, al menos la mitad de ellas son altas y en buen estado de conservación gracias a estar protegidas por disposición municipal. El empleo de nuevas tecnologías a partir de 1970 ha hecho que las chimeneas de ladrillo queden fuera de uso pero como testigos de una actividad importante que continúa presente en la ciudad.

La vinífera más utilizada para la producción de estos vinos es la airén, que se encuentra abundantemente y con muy buena calidad en La Mancha.  En los comienzos de la elaboración del brandy de Jerez los aparatos usados para la destilación eran antiguos alambiques y alquitaras de cobre a los que se aplicaba fuego directo.  Hoy en día, una parte importante de los procesos de elaboración siguen llevándose a cabo del mismo modo.   La destilación del vino tiene por objetivo final separar el alcohol - espíritu - contenido en el mismo tras la fermentación, en la que se producirán otros componentes volátiles de características vínicas que darán particularidad al aguardiente.  La parte buena de la extracción es el corazón, y los residuos se denominan vinazas.  Las vinazas están constituidas por agua, materias sólidas y otros compuestos que acompañan al alcohol. La elaboración de aguardientes en este tipo de aparatos se realiza de forma continua.

El vino entrada en un plato de destilación en la columna donde, a contra corriente, fluye el vapor de agua que hace arrastrar el alcohol y elementos volátiles del vino.   A su vez, la mezcla de vino y vapor se va a enriquecer en grado alcohólico a medida que asciende a los sucesivos platos, hasta llegar al plato de salida del producto por donde, de forma regular, fluye el aguardiente.    Existen otros platos llamados de "agotamiento", situados por debajo del nivel del plato de entrada del vino, destinados a agotar el alcohol y volátiles del vino.  De esa manera, el residuo de la destilación o vinaza sale de la parte inferior de la columna sin contenido en alcohol.

Destilación del vino en Tomelloso

En Tomelloso la empresa ALTOSA ha construido unas instalaciones singulares de primera calidad. Sus tres torres de destilación tienen una capacidad de 66.000 litros a la hora y 7 alambiques de cobre donde se producen 2.500 litros de holandas (aguardientes de vino) de doble destilación y destilación directa. Así produce  alcoholes y aguardientes vínicos  y brandies. De cada 5 litros de vino se obtiene aproximadamente uno de alcohol. El edificio de la torre de destilación es el corazón de toda la producción con estrictos controles de calidad y de producción dado el importante gravamen económico de impuestos que tiene cada litro de esta producción.

En Tomellloso ha habido una tradición de producción de las holandas que luego se exportaban a Jerez y a otras regiones vinícolas para su envejecimiento. Altosa produce entre el 12 y el 15% de la destilación nacional de alcoholes que se distribuyen en gran medida en Jerez y Puerto de Santa María y también para la elaboración de los vinos de Oporto.   Cuando las holandas comienzan a envejecer, el brandy va adquiriendo ya sus características definitorias y diferenciadoras.

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Las holandas y aguardientes se almacenarán y añejarán en barricas de roble americano que previamente envejecieron vino.  Esto constituye la primera fase de añejamiento, en la cual las holandas y aguardientes se colocarán en añadas.  En una segunda y definitiva fase, el envejecimiento se desarrollará a través del tradicional sistema de soleras y criaderas. En el transcurso del envejecimiento en solera, se va disminuyendo, paulatinamente y por escala, el grado alcohólico hasta situar el producto final a 38-40%.   Esta disminución de grado se efectúa rebajando con agua pura.

Cuevas para el brandie

Altosa ha completado el proceso de destilación que realizaba en sus instalaciones con el envejecimiento y producción de brandies en una de sus dos plantas de Tomelloso. Las modernas técnicas han creado espacios de una belleza especial. Las tuneladoras, esas máquinas que realizan las excavaciones de los pasos de carreteras en las montañas, las construcciones del Metro y de obras de esas características han construido aquí una red de cuevas de 6.500 metros lineales. Espacios excavados a nueve metros de profundidad en la roca dura de Tomelloso que dejan amplias galerías de 7 metros de altura que tienen en la parte superior una capa de dos metros de roca. Las galerías de casi cien metros de longitud y siete metros de anchura dejan entre ellas macizos de roca de 5 metros de ancho sobre los que apoya el techo horizontal de estas modernas cuevas. Imágenes de una belleza singular en las que reposan las 2.800 barricas de roble donde el brandie va envejeciendo y adquiriendo sus propiedades, apiladas en cinco alturas en los lados y centro de las cuevas.

Junto a las barricas tradicionales, galerías llenas de conos de 11.000 litros de capacidad para aguardientes.

Las galerías de roca en sus paramentos laterales y en el techo superior aparecen flanqueadas por las filas de conos a ambos lados. Espacios de rocas excavadas rectas en sus paramentos verticales y horizontales que se soportan por la propia consistencia de la roca excavada, con proporciones equilibradas de anchura y altura (unos siete metros en ambas direcciones) y en los que las figuras geométricas de los elementos de madera configura un ambiente singular. Altosa ha diseñado un nuevo elemento de forma rectangular, el Roccuve con ventajas notables de ocupación del espacio y de almacenamiento. Unos recipientes realizados también en madera de roble con el necesario tostado que suponen una nueva aportación a su importante producción y actividad.

Las instalaciones se completan con grandes depósitos de almacenamiento de 1,7 millones de litros y de 0,25 dotados de los requerimientos técnicos en todos los ámbitos, especialmente en el de la protección contra el fuego.

La producción de elementos residuales requiere de una gran balsa a la que llegan 250.000 litros diarios a los que se suman los de otras instalaciones de la ciudad con un total de un millón de litros día. Unas instalaciones en las que conviven la tradición de las cuevas como espacios ideales por sus condiciones higrotérmicas, la madera de los toneles, conos y cubos y la atención personal para conseguir unos productos de primera calidad que abren nuevos campos a nuestra vitivinicultura

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