Artículo de Diego Peris Sánchez, arquitecto. Aparecido en Lanza Digital.
Un amplio territorio de casi 12.000 Kilómetros cuadrados requiere divisiones para su control y administración. En el siglo XVI la Orden tenía cinco dignidades y veintisiete encomiendas. Las encomiendas tienen una cierta autonomía de gobierno y administración y están dirigidas por un comendador al cual se le encargaba la custodia de un castillo, con cierto número de soldados a su servicio y un administrador de las rentas que se le adjudicaban para sostenimiento de la encomienda.
La Encomienda de Cervera aparece ya reseñada en las Relaciones de 23 de diciembre de 1575 perteneciente al Dr. Del Salto en cuya casa se había alojado en 1524 el embajador veneciano Andrés Navagero. En el siglo XVIII pasó a pertenecer a los condes de Valparaíso a uno de cuyos hijos, don Juan Francisco Gaona y Varona le fue concedido en 1779 el título de marqués de Cervera. En los diccionarios del siglo XIX se habla de la existencia de dos fuentes, una agria y otra dulce y que lindaba con un ramal de la Cañada Soriana, que cruzaba el Jabalón por el puente del Alguacil. Estaba, pues situada en el límite del término de Almagro al suroeste del Jabalón. La encomienda de Cervera se sitúa en la zona volcánica del Campo de Calatrava a una altura entre 750 y 850 metros sobre el nivel del mar, dentro del término municipal de Almagro, delimitada por la Sierra de Arzollar, la cañada real soriana. Es una zona de encinas, enebros, romero y tomillo. El terreno donde se sitúa la Finca Encomienda de Cervera, tiene tierras negras de origen volcánico, otras rojas (almagre) que, según algunos historiadores, dan nombre de la ciudad de Almagro, y las calizas pedregosas. Está cerca del maar de la Hoya de Cervera, declarado Monumento Natural con una accidentada orografía en el entorno del río Jabalón que crea un microclima especial en la zona.
Las órdenes mantuvieron su poder económico hasta época avanzada. La Finca Encomienda de Cervera surge en el entorno de 1758 como consecuencia de la agrupación de las fincas Hacienda de Cervera, Cañada de Zentinar, Heredad de Villena, Hoya de la Cruz y Coto del Marqués de Cervera. Posteriormente se une también el quinto denominado Barranco del Puerco, procedente de la Mesa Maestral del Campo de Calatrava, reuniendo 1.200 hectáreas. En aquel tiempo la finca ya tenía “un olivar con dos mil trescientos setenta y cinco olivos”, un molino de aceite, una casa quintería y una alameda con unos diez mil árboles de álamo negro y blanco. Posteriormente, a finales del s. XIX consta que había un viñedo de 22 hectáreas y una bodega para 200.000 litros. Entre sus construcciones originarias del siglo XVIII, destacan su Casa Principal, con una estructura arquitectónica de patio centrale, rodeado de edificios, incluido un corredor con balaustradas, una pequeña ermita, una bodega y una almazara, todo ello al abrigo de la alameda.
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Ahora, siglos después de la creación de aquella estructura por la Orden de Calatrava, este territorio se renueva y reconvierte. El antiguo viñedo ha sido renovado y ampliado hasta 50 hectáreas incorporando al tempranillo, nuevas variedades como cabernet sauvignon, syrah, petit verdot y graciano. Para cada variedad se han elegido las laderas y altitudes más idóneas para su ciclo vegetativo. La elección de los suelos se ha realizado con un estudio edafológico exhaustivo, para seleccionar, de los volcánicos, arcillo calcáreos y pedregosos existentes en la finca, el más idóneo para cada variedad. Todos los viñedos se encuentra en formación de espaldera con orientación Norte/Sur. Poseen controles hídricos del riego por goteo mediante sensores de humedad a distintos niveles. El paisaje de la finca, con los viñedos cuidados y las diversas variedades que se han implantado, dan una imagen renovada y llena de vida de este lugar que se convierte así en un nuevo paisaje de la vid de Castilla-La Mancha. La geometría de sus plantaciones, el cuidado de los terrenos donde se implanta y las pequeñas elevaciones de la orografía de la finca conforman un paisaje singular. El recorrido por la carretera ha ido cambiando en las últimas décadas con la presencia de diferentes fincas que cuidan sus plantaciones e implantan pequeñas edificaciones que atienden el cuidado de las mismas y la obtención de su producción.
La bodega, que data del siglo XIX, ha sido restaurada, ampliada y dotada de unas modernas instalaciones, todo ello con pleno respeto al medio ambiente y maximizando la calidad de los vinos que tienen unas características peculiares por las condiciones singulares del terreno y su microclima. La vendimia se realiza de forma selectiva y en horas de menor temperatura. La nave de fermentación conserva los muros de carga exteriores y tiene cerchas metálicas para su cubierta. Los depósitos de acero inoxidable dotados del sistema Ganimedes garantizan unas condiciones óptimas para la obtención de vinos de calidad. En una segunda nave con cerchas de madera en su cubierta, se han mantenido los depósitos de barro que se han revestido interiormente con resina epoxi y dotados de cierres de acero inoxidable en cubierta así como en sus grifos y mecanismos de vaciado. La nave tiene así dos grandes muros rectos laterales en los que van sobresaliendo los elementos de la nueva tecnología creando un espacio de gran atractivo formal. Un rótulo en uno de sus paramentos la sitúa en el año 1927.
Las variedades de la plantación permiten obtener extraordinarios vinos tanto varietales como de ensamblaje con las marcas Vulcanus, Maar de Cervera y 1758 selección. Nombres de los espacios volcánicos en los que se asienta la finca y repletos de referencias simbólicas y de unión con el terruño. La uva tempranillo con sus cuatro clones ensamblados con el buen hacer de sus técnicos hace un poker de ases, nombre con el que han bautizado uno de sus vinos (Poker). La sobria estructura de piedra con su organización en torno a dos grandes patios mantiene las condiciones del edificio histórico y permite el desarrollo de la actividad de la bodega y la almazara con condiciones óptimas de calidad. Un diseño cuidado de las etiquetas, de las cajas de embalaje con los colores intensos rojo y negro sirve de presentación de sus productos.
Posee una plantación de olivar de la variedad cornicabra de más de doscientos años de antigüedad con plantación de tres pies. Se han añadido 100 hectáreas de la variedad arbequina en plantación superintensiva y 28 hectáreas de variedad picual en plantación aislada. La almazara del siglo XVIII se ha adaptado a las nuevas tecnologías de extracción en frío y exclusivamente por medios mecánicos para extraer aceite virgen extra de cada variedad. Las antiguas edificaciones conforman un conjunto de forma trapezoidal con 85 metros en su mayor longitud y anchos que varían de 47 a 28 metros. Un rectángulo general con dos patios interiores delimita una serie de naves de planta rectangular con cubierta a dos aguas, de madera en sus orígenes, y tratamiento de piedra de la zona en sus fachadas. Los recercados de huecos y la distribución de los mismos le dan un cierto carácter al conjunto de la edificación. Se conserva también la pequeña ermita separada del resto de la edificación. Un conjunto en el que la asociación del vino y el aceite se está haciendo presente en bodegas cualificadas de la región. Un camino hacia el vino de pago que en definitiva es un camino hacia la calidad ya demostrada en los productos de esta nueva bodega. Camino que desde las encomiendas de la Orden de Calatrava, en los terrenos volcánicos de este territorio nos lleva a las producciones cualificadas del vino y del aceite.
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