Autor:
Diego Peris Sánchez en Lanza Digital
Estudiar
la realidad de nuestro país en cualquier aspecto exige acercamientos
diversos, dada la pluralidad de paisajes naturales, de desarrollo económico y
de experiencias culturales tan amplias como las existentes. Por ello cada vez
son más frecuentes los trabajos realizados desde diferentes disciplinas, por
profesionales de zonas diversas de nuestra geografía que ofrecen así una visión
fragmentada, pero que en la suma de elementos nos da una visión de lo que
ocurre en nuestro territorio. Eso es lo que se ha intentado en el libro
Patrimonio industrial oleícola de España. Una publicación que recoge visiones
distintas desde cada territorio. Diana Sánchez en Valencia estudia la fábrica
de aceites Casanova en Valencia, Julián Sobrino Simal las explotaciones
agrarias en Andalucía… y así hasta 14 diferentes acercamientos a este
patrimonio. De Castilla-La Mancha José Antonio Negrín analiza la estrategia de
la promoción de la oleicultura y yo mismo las almazaras y paisajes oleícolas de
Castilla-La Mancha
Castilla-La Mancha
El
cultivo del olivo en Castilla-La Mancha ha experimentado un desarrollo similar
al del resto de España. Una evolución histórica del cultivo, muy reducida hasta
el siglo XIX. Hacia 1850 hay constancia de una superficie de 100.000 hectáreas
y 1.300 almazaras, 150.000 hectáreas en el primer cuarto del siglo XX con un
importante salto en 1930 llegando a las 250.000 hectáreas, pasando, en 1943, a
las 300.000 y a finales del siglo XX a las 320.000 hectáreas con 242 almazaras.
La producción del aceite ha construido edificios de gran sencillez, de los que se conservan algunos de ellos de épocas antiguas, maquinaria de las antiguas almazaras y modernas instalaciones surgidas de las producciones industriales o de los pagos oleícolas. En los últimos años del siglo XX, Castilla-La Mancha consolida la superficie y el número de explotaciones oleícolas. En la década final del siglo XX existen en Castilla-La Mancha 74.353 explotaciones de olivar (71.681 de secano y 4.737 de regadío) con 318.467 hectáreas de cultivo.
El olivar de Castilla-La Mancha, en el que las cooperativas son una parte esencial, se ha consolidado, en los últimos años, como el segundo más importante del panorama oleícola español con importantes proyectos cooperativos comercializadores y de segundo grado como Oleotoledo, Montes Norte o Campo de Montiel. La región dispone actualmente de 242 almazaras, de las que 104 se ubican en la provincia de Toledo y 75 en la de Ciudad Real, los dos puntales oleícolas de la región. En la provincia de Albacete, con interesantes proyectos privados vinculados en algunos casos al mundo del vino, existen 33 almazaras, en Cuenca 23 y en Guadalajara 7.
Paisajes del olivar
El
paisaje del olivar en esta comunidad autónoma se desarrolla en comarcas muy
diferentes en las que el olivo se convierte en elemento esencial de su paisaje.
Comarcas que configuran paisajes con geografías y geologías diferenciadas en
las que el olivar con su geometría, coloración y el esfuerzo del trabajo que
subyace en su cultivo establecen una unidad diferenciada.
La búsqueda de la calidad del aceite en Castilla-La Mancha ha llevado a la implantación de denominaciones de origen. Campo de Calatrava, Montes de Toledo, La Alcarria, Campo de Montiel y Montes de Alcaraz son, las cinco Denominaciones de Origen de aceite de oliva virgen extra de Castilla-La Mancha en la actualidad.
Las modernas almazaras
La
forma más primitiva de obtener el aceite de la oliva es el llamado “por talega”
que consiste simplemente en pisar sobre una artesa la aceituna contenida en
sacos; este método permitía obtener un aceite de gran calidad, pero en cambio
la cantidad que se lograba era muy pequeña. Los romanos ya diferenciaron entre
la molienda que se realizaba en el molino y el prensado que se hacía en una
prensa de viga en uno de cuyos extremos colgaba un bloque de piedra de grandes
dimensiones. Plinio habla del procedimiento para obtener aceite de buena
calidad: es necesario que se coja la aceituna muy presto de la tierra, y si
estuviese sucia se lave; para que se seque es suficiente el tiempo de tres
días. Si los fríos hielan al cuarto día se han de exprimir, y esta se ha de
espolvorear con sal; estando en trojes de tabla se disminuye el aceite y se
hace peor.
El sistema clásico para la obtención del aceite de oliva incluye dos operaciones esenciales: la molienda y el prensado. Para realizar la operación de la molienda o trituración de la aceituna se emplearon durante siglos los molinos de piedra con una solera y una o varias ruedas verticales unidas a un eje central. El Museo del aceite de Mora conserva una excelente colección de todo lo relacionado con la producción del aceite a lo largo de los siglos. Diferentes maquetas muestran sistemas de ruedas cilíndricas con eje horizontal o vertical para realizar esta operación o ruedas troncocónicas. Las piedras cilíndricas fueron sustituidas por otras con mayor superficie de contacto. En primer lugar aparecieron las rulas tronco-cónicas, para acabar con rulos en los que la forma cónica se hace más acentuada con un ángulo más abierto para favorecer el contacto con la solera.
La valoración que la cultura actual está haciendo del aceite lleva a la consideración de pagos oleícolas, espacios donde se cuida especialmente la producción de la aceituna y la obtención del aceite.
El
desarrollo de las nuevas tecnologías ha modificado sustancialmente
estas
instalaciones que realizan una producción cuidadosa y de calidad. La Encomienda
de Cervera posee una plantación de olivar de la variedad cornicabra de más de
doscientos años de antigüedad con plantación de tres pies. Se han añadido 100
hectáreas de la variedad picual en plantación aislada. La almazara del
siglo XVIII se ha adaptado a las nuevas tecnologías de extracción en frío y
exclusivamente por medios mecánicos para extraer aceite virgen extra de cada
variedad. La finca Capilla del Fraile, situada en la ribera del Río Pusa
(afluente del Tajo) tiene 120 hectáreas con aberquina y picual. Hacienda la
Guijarrera en Tomelloso, Ciudad Real recupera la producción artesanal y cuidada
del aceite. La Cooperativa Virgen de las Viñas ha instalado una almazara con
las más modernas tecnologías de producción y la Cooperativa del Progreso, junto
al vino, produce también aceite.
El desarrollo de los trabajos en materia vitivinícola en Castilla-La Mancha han avanzado, en las últimas décadas en la línea de la calidad especialmente en proyectos del modelo châteaux en el que la bodega se desarrolla en el interior de la finca con la proximidad del viñedo a la zona de producción. En muchas de estas fincas, de grandes extensiones, se está dando la concurrencia de la vid y del olivo. Junto a las bodegas cualificadas surgen también las almazaras que elaboran aceite con especial cuidado en la atención al olivar, en la producción y en la distribución final del producto. Varios ejemplos pueden darnos idea de este proceso: Finca Aljibes en Chinchilla (Albacete), la finca Dominio de Valdepusa del marqués de Griñón en Malpica del Tajo (Toledo), la finca Pago la Jaraba en Villarrobledo (Albacete) o la Bodega Tavera en Arcicollar (Toledo).
Una producción que día a día se va ampliando y cualificando y a la que es posible acercarse en una visión general de todo el país con la publicación del Patrimonio industrial oleícola coordinado por Yolanda López, Francisco Montes y Alberto Moreno.
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