El
Molino que lleva girando desde el siglo XVIII.
Artículo de Fernando Torres para
Diario Sur.
En
las pequeñas calles del casco urbano de Coín, hay un lugar en el que el tiempo
viaja a un ritmo diferente, perezoso. Tras girar en una curva cerrada, el
establecimiento que da nombre a calle El Molino surge como de la nada, a penas
sin destacar del resto de casas blancas. La Harinera El Molino lleva desde 1780
moliendo trigo sin descanso, con una única interrupción en 2012, para una
pequeña restauración de la maquinaria. Piedras de sílex de pernal francesas
recogen el grano desde dos silos de madera maciza, y gracias a la fuerza
centrífuga y la presión, se convierte en harina. Sin más, sin aditivos, sin
procesos industriales. Con paciencia y como antaño, esa es la seña de identidad
de la empresa centenaria, y la familia Méndez es la encargada de velar por que
así sea, desde que en 1.890 tomara las riendas del negocio. Bartolomé, de la
cuarta generación de harineros, asegura que lo único que ha cambiado es “el
sistema eléctrico, que antes era hidráulico, pero se modificó hace casi
cuarenta años para ahorrar agua”.
 |
| Imagen de la noticia |
Al
margen de la curiosidad de la maquinaria tradicional, el proceso de producción
a pequeña escala permite generar una harina “mucho más natural, y con unas
propiedades organolépticas muy altas”, explica Bartolomé. Las piedras de pernal
“no matan el germen del grano de trigo, a diferencia de los procesos
industriales, que alcanzan altas temperaturas, por lo que luego se añaden
aditivos para suplir esta carencia”. Sin embargo, no todo son ventajas: “Una
fábrica moderna produce en un minuto lo que nosotros en un día”. Es por esto
que los clientes de esta empresa son siempre panaderías de todo el país “que
buscan lograr un pan tradicional”, ya que el precio del producto de El Molino
es significativamente más alto que el del resto.
Bartolomé
intenta trabajar siempre con “productores locales”, con los que mantienen un
contacto constante, “para seleccionar el grano”. Según explica, “necesitamos
que el trigo sea de la mayor calidad posible, ya que tiene que poder soportar
el proceso de molienda rústico”. Además, una gran parte de la producción “es
ecológica”, por lo que el contacto con los agricultores es constante, y el
control de calidad diario. En cuanto al aspecto, la harina tradicional es “más
gruesa y compacta”, debido al procedimiento rústico: “La molienda con las
piedras de sílex no permite prensar todo lo que hoy en día se consigue en una
fábrica, por lo que el grano no se reduce tanto, y esa es una de las cualidades
de la harina que hacemos aquí; es más robusta”, apunta. Además, los minerales
del pernal aportan un toque de color al grano, por lo que “se aprecian
ciertos matices de marfil en la pigmentación del producto”, una cualidad muy
perseguida por los panaderos.
De
la piedra al saco
En
cuanto a la harina que sale de El Molino, existen alrededor de cuarenta
variedades: “Blancas, caseras, artesanas, campesinas y expertas, entre otras”.
Para conseguir los distintos tipos de producto, varía el tipo de grano y los
procesos de filtrado. “La integral va directamente de la piedra al saco, no se
tamiza”, explica Bartolomé. Por esto es “integral de verdad”, ya que el grano
llega al envase tal y como se ha recogido del trigal. De hecho, es en este
punto donde se fusionan los conceptos de tradición e innovación, ya que el
padre de Bartolomé fue “pionero en el desarrollo de harina integral”, en
colaboración con varios panaderos de la provincia.
Actualmente
El Molino sigue innovando, ya que su proceso mecánico clásico le permite
participar en iniciativas ecológicas, como el tritordeum. Este tipo de grano,
considerado en la industria como “el nuevo cereal integral”, es fruto de la
combinación de trigo duro y cebada. Tiene unas propiedades nutricionales que lo
hacen especialmente saludable, muy digestible, siendo una buena alternativa
para personas con intolerancias alimenticias no celíacas. Contiene más
proteína, fibra dietética y luteína, un antioxidante relacionado con la salud
ocular. Además, es rico en minerales esenciales y ayuda a mantener en buen
estado la flora bacteriana. El Molino es el único productor de harina que
distribuye el tritordeum en toda Andalucía.
 |
| Imagen de la noticia |
En
el siglo XVIII convivían en Coín en torno a quince molinos de trigo, según
recoge la reseña histórica de la empresa, elaborada por varios escritores del municipio.
Esta proliferación de producción harinera se debía “a la riqueza de manantiales
de Coín”, bañado por los ríos Nacimiento y Pereila, entre otros, cuyos cauces
naturales eran aprovechados para mover las piedras encargadas de la molienda.
De hecho, hoy en día, El Molino conserva el canal que conducía las aguas hasta
su ubicación, y que dejó de dar servicio debido a las recanalizaciones
fluviales vinculadas al progreso, las cuales dieron paso a la electricidad.
Fuente
de la noticia http://www.diariosur.es
No hay comentarios:
Publicar un comentario